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ラテアートの泡 スチームミルクが驚く程うまくなるコツ
ラテアートを上手に作るために欠かせないスチームミルク
ラテアートが難しいと思っているアナタの問題点は、そもそもラテアートのスチームミルクがうまく作らていない事かもしれません。
ここでは、マシーンを使ってのスチームミルクのコツと
マシーンを使わずにスチームミルクを作るコツの2つを説明します。
ラテアートに必要な上手なスチームミルクを作れるようになりましょう。
ミルクの泡の状態を見れるようになろう
ラテアートの良い状態のミルクとは
きめ細やかな泡気泡が小さくきめ細かい泡になっていれば理想的です。
良くないミルクとは
泡が粗いフォームどミルクは様々な大きさの泡がある状態です
ラテアートスチームミルクの泡のコツ
ココからラテアートのミルクのコツに入っていきましょう♪
大切なラテアートのミルク泡。
ラテアートのミルクの温度は美味しさを左右させるのです。
まず知っておかなければいけないのは、温度の大切さ。
ラテアートスチームミルクがきれいに出来上がらないという方、温度は確認していますか？
牛乳を泡立てる際は沸騰させない事に注意しましょう。
牛乳に含まれるタンパク質は70℃前後で変性します。
沸騰(変性)した牛乳は泡立たなくなりますので、60度～65度を目安に撹拌していきましょう。
ミルクの温度で甘さの感じ具合も変わってしまいます。
55度～60度がもっとも甘さを感じる温度とされています。
液体とフォームの温度差が大きくなるとのんだ時に分離しているように感じられます。
それに対し適切な温度の場合、液体とフォームが一体となって味わえます。
マシーンを使わずにスチームミルクを作るコツ
ミルクフォーマーとはミルクの泡立て器のことで、カフェで人気のカプチーノやラテアートの上に乗っているふわふわのフォームミルクを作る道具として使われることが多いです。
ミルクフォーマーがあれば家庭で手軽にカフェ風のカプチーノを楽しめますし、ラテアートに挑戦してみたいと思っていた人にもおすすめの商品です。
ミルクフォーマーも、各メーカーで販売もされてますが100円ショップでも手に入るんですよ(^^)
100均の商品だと少々性能に不安を感じるかもしれませんが、全然そんなことはないです。
今回はダイソーで買ったこちらを使ってミルクを泡立ててみたいと思います。
家でのミルクフォーマー作り方解説
実際に泡立てていきます。
できれば乳脂肪分の高い成分無調整牛乳を使う事をお勧めします。
成分調整牛乳ですと泡立ちが弱く、キメの細かいフォームミルクになりにくいです。
牛乳の表面に近いところで撹拌すると空気を取り込み過ぎて泡が大粒になってしまいます。
キメの細かい泡を作ることによって飲んだ時の口当たりが良く感じられます。
1分程したら完成です。
自宅でミルクフォーマーを作る際疑問を解決
こんな質問頂きました。
ラテアートに挑戦している者です。
ダイソーのハンディミルクフォーマーとミルクピッチャーを用いてミルクを泡立てているんですが、
キメの細かい泡はできても、ラテアートを作ろうとした際
ラテアートの動画のようにピッチャーから泡がスっと流れてこず
ピッチャーの壁のところにくっ付いてしまっていコーヒーの上にたどり着きません。
かなり傾けるとようやくドロっと塊状に流れる感じです。
牛乳の温度は55～60℃で低脂肪乳を使って泡立てており、事前に泡が乗るように牛乳を少し加えて混ぜたコーヒーの上にラテアートしようとしています。
どうしたらうまく出来ますか？
比重の軽いフォームとミルクはすぐに分離してしまします。分離したフォームとミルクは
比重が重いミルクが流れ出し
軽いフォームがピッチャーに残ってしまします。泡を入れた際は必ず全体が渦を巻く状態を作ってください。渦ができると上下に分離したフォームとミルクがしっかり攪拌されています。
お持ちのハンディミルクフォーマーがどのようなものかわかりませんがミルクフォーマーをピッチャーの側面に近づけていくと渦ができる場所があると思います。
空気を入れる時間は長くなくていいので
渦を起こす時間を長くしてください。
そうすることにより大きな泡も攪拌され
しっかりとフォームが入った状態になると思います。
ミルクが出来上がった後は時間勝負なので
注ぎ始めるまで絶えずピッチャーを回転させ
少しでも分離しないようにしてください。
あとはカップの方向け具合と注ぎ口の近さ、ピッチャーの持ち上げ具合で変わってくると思います。
マシーンを使ってのスチームミルクのコツ
エスプレッソマシンのスチーミング方ピッチャーのへこみの少し下まで、冷えた牛乳を入れます。
ピッチャーのサイズにもよるのでコツをつかむまでスケールで量ると良いでしょう。
慣れるまでは少し多めのほうがやりやすいです。
スチームパイプに結露した水滴を抜くためにスチームノズルを軽く空ふかしします。
ミルクに混入するのを防ぐため水分を飛ばしておいてくださいね。
Point
ノズルの先端の正面に立ちスチームワンドを真っ直ぐに引き出します
Point
ピッチャーの持ち方
ピッチャーは水平に持ち、ノズルの先端を真っ直ぐ差し込みます。
注意点
ノズルの先端が斜めに挿入されていると浅く浸かっている部分の蒸気が上に逃げるので細かな気泡でボリュームアップする事が難しくなります
ノズルの先端の差し込み位置について
中心から少し右の位置にさします。
ノズルの先端をミルクの表面より少し(3mm～5mm)中に入れてバルブを全開にしましょう。
スチームを全開にしないとミルクに空気をうまく取り入れる事が出来ず綺麗にミルクが泡立ちません。
スチームの勢いで水面が少し凹みノズルとミルクの間に隙間が出来てそこから空気が吸い込まれます。
(2杯分で4秒前後になりますボコボコと荒い音ではなくチリチリと細かい音が鳴るようにします)
ピッチャーの内壁にあまり近づけすぎると回りすぎてこぼしやすいので、中心より少しズラしたぐらいの場所でやるとやりやすいです。
スチーミング手順
対流ができてきます。
ミルクに細かい空気が含まれ膨らんでくるので、ピッチャーを少しずつ下げ、ノズルの先端が表面ギリギリのところにくるようにします。
液面とノズルの距離感を一定にするように心がけます。
スチーミング手順4
ミルクの量が1.3～1.4倍になったら（見た目のかさで確認します）
全体をなじませるためノズルを下げ縦回転の対流で撹拌します。
ノズルの周りのミルクが液状からクリーム状に変わってきます。
この時、先ほど含んだ荒い空気をスチームで細かく潰していきます。
スチームが弱いマシンの場合は縦回転で、強いマシンの場合は横回転させるとやりやすいです。
家庭用ラテアートでスチームのコツ
ラテアートでスチームについて
自宅でデロンギマシーンを使ってミルクスチームをしています。ミルクを表面で空気を目的の量まで含ませた後、
攪拌はしますが、スチームが終わった後に
ミルクの量がかなり増えています。
何故か攪拌の際にミルクが増えてしまいますが
原因等がわかりません・・
実際にスチームをしているところを見ないとはっきりといえないですが、
考えられるとしたらノズルを浅くさしているか、対流を変にさせてしまって、
その際にゴボッと空気が入ってしまうのだとおもいます
スチームをしたあと、スプーンでフォームミルクとスチームミルクを混ぜてあげると少しかさが減ります。
ぼこぼこした泡はピッチャーの底を濡れ布巾の上などで軽く叩いてあげると潰れます
Pointミルクの対流方向
縦方向
ノズルの先端をピッチャーに垂直に挿入するとミルクは縦斜め方向に回転しピッチャーとの側面と底面で対流の抵抗を作ります。
そうするとスチームが気泡より早く動くため気泡がきめ細かくなります。
上下もよく混ざりツヤと粘性のある良質なフォールドミルクが出来上がります
横方向
ノズルの先端をピッチャーに対して斜めに挿入するとミルクはピッチャーの壁に沿って横方向に回転します。
その場合対流に対してピッチャーの抵抗が無いためスチームと気泡が同じスピードになり気泡が潰れにくくなります。
又気泡が上にミルクがしたに分離しやすくなります。
スチーミング手順5
ミルクの温度が約65度位になったらスチーミング終了です。
このとき温度は手のひらの体感で測りましょう。
約65度とは、ピッチャーに素手で軽く触れ熱くて触っていられなくなるくらいです。
Point
ピッチャーの素材によって感じ方も異なるので素材の違いも知っておきましょう。音が変わってくることも終了のサインです。
スチーミング手順6
終わったら、ミルク用のダスターでノズルに付着したミルクをきれいに拭き取ります。
すぐに拭かないと固まって不衛生なので気をつけましょうね。
このときノズルが熱いので気をつけてくださいね
Point
食品に触れる部分なのと菌が繁殖しやすいので他のダスターとは別にしてまめに洗いましょう。
スチーミング手順6
スチームバルブを1秒ほど開いてノズルが吸い込んだミルクを出します。
Point
マシンは圧力が高いので、止めると少し吸い上げる性質がある為、ノズル内にミルクの脂肪分がたまり不衛生な上に、時間が経つと固まり故障の原因となる事を防ぎます。
スチーミング手順7
ピッチャーをテーブルでコンコンと叩いて大きな泡をつぶしてピッチャーを回してスチームドミルク(液体)とフォームドミルク(泡)が均等となるように混ぜ合わせます。
そうすることで泡のキメが細かくなり口当たりのいいクリーミーな泡になります。
スチーミング手順8
エスプレッソの上に注げばラテが完成です
スチームミルクが上手くいかない！見直しポイント
fa-arrow-circle-right出来たミルクを確認しましょう
注いだ時にわかるスチームミルク
スチームミルク後もピッチャーを軽く回すなどして泡とミルクをうまく混ぜ合わせないとホットミルクと空気を含んだ細かい泡のフォードミルクが分離した状態となってしまいます・・
分離している例
フォームドミルクとホットミルクが分離している状態
fa-check-square注いですぐに出るミルクに厚みがなく液状のミルク
fa-check-square注ぎつづけると液状のホットミルクののちフォームどミルクがでてくる
理想的なフォームドミルク
フォードミルクとホットミルクがまじりあっている
fa-arrow-circle-right注いですぐ出るミルクはフォードミルクを含んでいるため厚みがある
fa-arrow-circle-right注ぎ続けても一定して厚みのあるミルクが出ていれば理想です
いかがでしたか？一度に覚えようとすると難しいので
一つ一つのコツをつかみながらラテアートのスキルアップをしていきましょう！
カフェ&バーＬＩＰではラテアート教室を行っております。
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